Tripas á Moda do Porto

Prato tipico da cidade do Porto, Tripas á Moda do Porto é um dos pratos preferidos aqui de casa, embora muito raramente faça, não que seja difícil, mas porque é um prato que exige disponibilidade e tempo, e é indicado para fazer em quantidade, para um almoço em família.

1 kg de feijão branco de preferência manteiga

2 cebolas

2 dentes de alho

um pouco de concentrado de tomate

1 kg de tripas

1 orelheira fumada (cozi mas não a usei toda)

1 chispe de porco

1 mão de vaca

1 tira de entremeada

carne de vaca (+ou menos 300g)

um peito de frango do campo

1 chouriço colorau

1 chouriço tipo salpicão

1 tirinha de bacon

sal

colorau

cominhos

salsa

folhas de loureiro

Para que o resultado final seja perfeito, algumas tarefas devem ser feitas antecipadamente.

1. Feijão de preferência manteiga deve ser demolhado pelo menos 12 horas e depois deve ser pré-cozido, em água sem sal.
2. As tripas, mesmo quando são compradas pré-lavadas, devem ser bem lavadas e  deixadas de molho com água sal, e limão, durante a noite, e depois cortadas e cozidas em água temperada com sal, e 2 folhas de loureiro. Depois de cozidas, escorrer bem e reservar. A água da cozedura das tripas deve ser rejeitada.
3. A orelheira deve ser raspada, e lavada. Deixar de molho durante algumas horas. Levar a cozer em água. No fim escorrer, rejeitar a água da cozedura e cortar em pedacinhos pequenos.
4. Chispe deve ser raspado, os pelos que possam existir queimados e raspados, lavados, e por fim temperados com sal. (eu gosto de deixar as carnes de porco temperadas com sal de um dia para o outro, acho que as carnes assim ficam mais saborosas)
5. A mão de vaca, também deve ser raspada, e qualquer pelo que exista também queimado e raspado, deve ser bem cozida previamente, pois demora bastante tempo a cozer. Deve-se reservar a água da cozedura da mão de vaca para o caldo.
6. Cozer as carnes de porco, vaca e frango previamente em água temperada e reservar a água da cozedura. Cortar todas as carnes em pedacinhos.

Nota: eu uso a panela de pressão para a cozedura de todos este ingredientes para ser mais rápida a cozedura.

Depois de todos estes elementos cozidos e cortados a preparação é muito fácil.

Picar muito bem as cebolas, o alho, e com elas fazer um refogado com um pouco de azeite, deixa-se alourar levemente junta-se os chouriços cortados em meias luas, o bacon cortado em tirinhas, vai-se mexendo, junta-se as cenouras as rodelas, o colorau, e um pouco de cominhos, e folha de loureiro, mistura-se, junta-se o concentrado de tomate, um pouco do caldo das carnes, deixa-se apurar um pouco, mistura-se bem, adicionamos as carnes cozidas e cortadas,  as tripas e um pouco do caldo de cozedura das carnes, deixa-se apurar até as carnes ficarem bem tenras, nesta altura juntamos o feijão e mais caldo ou água, rectifica-se os temperos e deixa-se apurar até o feijão estar bem cozido. No final da cozedura poderá acrescentar mais um pouco de cominhos e salsa picada.

Para acompanhar arroz branco é indespensável